14 июня 2021, 08:05

За что барменам целуют руки, и какие темы нельзя поднимать за стойкой

В «старом» городе за последние три-четыре года появилось несколько новых баров. Они стали мегапопулярны. Поговорили с барменами трёх заведений о популярных напитках. А ещё узнали, все ли могут научиться смешивать коктейли, и о чем говорят за барной стойкой.

кто: Илья Богданов, барменеджер

где: «Вечно Молодой» (18+)

Когда был студентом, устроился официантом в ближайший сетевой ресторан азиатской еды. Там меня заметил управляющий и через год, когда я уже подрабатывал в летнем лагере, предложил работу бармена в новом заведении «Black&Black». Там мне было неинтересно: в основном делал стандартные сладкие коктейли, которые превращают человека в животное. Ведь чем больше сахара, тем быстрее тебя «разносит». Ушёл из профессии, но через год вернулся и устроился в ЯR BAR. Меня всегда тянуло к кухне. Мечтал быть поваром, а профессии повара и бармена похожи — нужно смешивать ингредиенты, но в баре можно больше удивлять.

В ЯR BAR набрался музыкального опыта, научился общаться с гостями. Приходили клиенты, рассказывали о напитках, которые пили в Европе. Тогда общедоступный интернет, по сути, отсутствовал, поэтому это была ценная информация. Общался с другими бартендерами, гостями, читал книги. Так и набирался опыта. Чем больше ты находишь интересных штук, которыми можешь удивить гостей, тем глубже пускаешь корни в бар.

Летом, когда заведения у нас стояли полупустые, уезжал работать в другие города: Москва, Питер, Сочи. Питер и Москва - барные столицы. Там задают моду, мы ее подхватываем. Сейчас пропасть между нами сокращается. Культура пития у самарцев растет. В Сочи, например, вообще не до неё. Люди целый год работают и едут на курорт отдохнуть, оторваться, поэтому и в заказе у него виски, кола, водка.

А в бар «Вечно Молодой» я пришел как посетитель посмотреть на новое место. Заметил, как официантка, наливала в чайник воды. Она несла сначала один графин, потом второй. Я подметил: почему бы не нести два графина в руках. Ведь тогда всё будет происходить в два раза быстрее.

Местному бармену подсказал какие-то фишечки. Оказалось, что этот парень был основателем арт-кластера «Дом 77». Он мне и предложил поучаствовать в проекте. В самом начале у бара была только пивная лицензия, он даже по-другому выглядел.

«Развиваемся не только мы, но и наши гости»

Самым первым моим коктейлем стал банальный микс «виски-кола». Более сложный коктейль я сделал на мастер-классе по яблочному Jim Beam. Он только заходил к нам на рынок. На конкурсе я приготовил простой твист на другой твист «Нью-йорк Сауэр» и украсил кусочком яблока, похожим по форме на само яблоко. И занял второе место.

Сейчас видно, что развиваемся не только мы, но и наши гости. Это радует. Они уже говорят: «хочу кислее, слабоалкогольнее, слаще». И мы должны удовлетворить их желания.

«Сейчас никто не ходит в бары плакать»

По образованию я детский психолог. Но бармены - не психологи. Мы становимся друзьями на несколько минут. Сейчас никто не ходит плакать в бары, сюда идут веселиться, узнавать что-то новое.

В наш бар приходят из-за шумных тусовок, мы даем разнообразие. Постоянно приезжают разные диджеи, самарская публика приходит к нам получить новый опыт. Если люди ходят в один и тот же бар, где играет одна и та же музыка и пьют одни и те же напитки, то какое здесь развитие?

Мои бартендеры могут рассказать про каждую бутылку на нашей полке. Некоторым людям это интересно. История напитков, коктейлей - всеми этими знаниями мы обладаем и это чувствуется.

«Как ни крути, Самара - пивная столица, и мы должны этим гордиться»

Самарцы чаще всего заказывают местное пиво. Как ни крути - мы пивная столица и должны этим гордиться. В последнее время люди стали пить больше коктейлей. Берут и классические, и фирменные.

Большинство людей визуалы, поэтому им нужно, чтобы было красиво. Ведь сейчас эпоха инстаграма. Люди хотят сфотографировать, что пьют и выложить в интернет. Модно выложить инфьюзы - настойки. Сейчас они в тренде. У меня был один забавный случай. На летнике позвали меня к столику, девушка спросила, я ли делал настойку. Утвердительно кивнул. Она попросила мои руки и неожиданно поцеловала, сказав, что это лучшее, что она пробовала из настоек. Потом написала в директ и купила три бутылки для бабушки из Италии.

кто: Пётр Панихин, бармен

где: «Боря» (18+)

Учился я на бухгалтера, но по специализации работать не хотел. Начинал я с работы официанта в пивном ресторане. Потом постепенно бармены заведения «перетащили» меня за стойку. Первый коктейль смешал на стажировке. Я работал один за баром всю смену. Опыта тогда не было. Знал, что есть шейкер, что-то еще, а что с этим всем делать, не знал. Ребята с шумного стола подошли на бар, сами выбрали и заказали, что они будут пить. Это был коктейль «Май тай». Они стоят и смотрят, думают, что им буду шоу устраивать, подкидывать стаканы. Администратор поняла, что ситуация тупиковая и посадила ребят за стол. Я сделал все по рецепту, но подача была немного не та. Опыт пришёл уже потом. 

Я заводил знакомства, учился работать с алкоголем, много читал. В «Борю» меня позвал бывший управляющий этого бара Дима Дедов. Тогда я работал в «Вечно молодом». Общепит затягивает, здесь есть какая-то лёгкость, общение с людьми. Конечно, тут тоже хватает цифр: инвентаризация, кассы, но всегда работаешь в атмосфере праздника. Пытаешься устроить его для людей и приятно на нём находиться самому. Мне нравится готовить, наливать, рассказывать про алкоголь.

В «Боре» мы коктейли не смешиваем. Но у нас есть настойки. По сути, это тоже коктейль. Самарцы их любят.  В «старом» городе особенно любят что-то маленькое и вкусное, кисленькое. У нас в «Боре» в топе - смородиновая.

«За баром, как в общем чатике»

У стойки говорят о разном. Но есть темы, которые лучше не поднимать: политика, религия, спорт. Они могут привести к конфликтам. Правда, как оказалось, можно поругаться из-за чего угодно. У нас два гостя очень горячо спорили о влиянии женщин на архитектуру и никак не могли успокоиться. Один из архитекторов был из Латвии. В Самару приехал в гости, а сейчас не может вернуться в свою страну.

За стойкой, бывает, общаешься и с туристами. Во время Чемпионата мира по футболу я работал в «Парбурге». Туда только одни туристы и заходили. Местные даже жаловались, что на них не обращаем внимание. Бразильцы пили много мохито и всё с ромом, а мексиканцы предпочитали водку. Сидели человек 12 за столиком и один по-русски говорил: «Пожалуйста, водка, 10 штук». Ни одной текилы я им не продал. 

Вообще, у стойки, как в общем чатике. В более спокойной обстановке за третьей рюмочкой посетители могут и пожаловаться на жизнь.

кто: Роман Ерёмин, бармен и сооснователь

где: «Проливошная» (18+)

По специальности я — железнодорожник. Барменом начал работать, когда был студентом. Три года после института проработал по специальности, но вернулся в бар. Когда работал за стойкой в других заведениях, я делал миксы, но мне это было не особо интересно. Спустя несколько лет, в 2018 году, открыл с ребятами собственное заведение - «Проливошную». В итоге я стал не просто барменом, а бизнесменом, перестроил свою жизнь. До этого, конечно, нужно было дорасти.

Сейчас я люблю пить коктейли у тех ребят, которые умеют их делать. Есть в Самаре бармены, которые владеют этим искусством. Это целый пласт барной культуры.

«Мы не просто открывали бар, мы хотели внести свою лепту в развитие культуры пития»

Открытие бара — это следствие и развитие моего желания быть в барной индустрии. Здесь ты предоставлен сам себе, несмотря на обязанности, нет жесткого регламента. За стойкой я всегда себя чувствовал свободно. У меня нет ощущения, что иду работать. Я иду проводить время, которое мне приносит деньги.

Мы не просто хотели открыть бар, а внести лепту в культуру пития Самары. Долгое время в городе было все однотипное и перестало приносить удовольствие, и мы решили сделать что-то новое и настоящее. Миссией нашего гастробара было возрождение крафтовой культуры. В Самаре есть культ Жигулевского пива, и все бары, которые открывались с приходом крафтовой революции в России, постепенно угасли и стали неинтересны публике.

Сейчас у нас люди постоянно пробуют новые вкусы, мы работаем над тем, чтобы линейка постоянно обновлялась. Мы стараемся доносить до посетителей, почему крафт — хорошо. Недавно начали делать настойки, потому что в Самаре есть на них запрос. Привозим крепкий алкоголь, которого нет в Самаре, например словацкий на основе чая разной крепости.

В «старом» городе открывались осознанно. На выселках на данный момент открыть культовый бар, скорее всего, невозможно. Это будет бар на районе, в который будут ходить люди, но такого ажиотажа, чтобы на баре собиралась очередь, не будет. Народ хочет тусоваться там, где много людей. Исторический центр именно такое место. Люди курсируют от одного заведения к другому.

У нас уже сформировался кластер в старом городе из посещаемых, узнаваемых, любимых самарцами мест. Но о том, чтобы они привлекали туристов речи не идет. Город еще не дорос до того, чтобы стать барным местом притяжением. В Питере, например, есть потребность в разнообразии заведений и большом их количестве. В Самаре она закрывается теми заведениями, которые есть.

«Бармен, как священник»

Самарцы любят развлекаться. У нас сложилась добрая атмосфера и редко, когда люди ведут себя неадекватно. Наша публика любит что-то вкусное и интересное, не то, что приелось. Какую роль играет бармен в баре? А какую роль играет священник в церкви? Священник — это буфер в общении между так называемыми высшими силами и тем, что у тебя внутри. В баре тоже самое. Чтобы проникнуться атмосферой заведения, нужен проводник. Его роль выполняет бармен.

Фото: Андрей Савельев, Виталий Шабинский

Комментарии ()

    PromoB2

    Рекомендуемое

    «ЭтовсёРоссия - на воде»: второй сезон, внутренний туризм и красоты Самарской области
    31 мая 2021, 21:07
    «ЭтовсёРоссия - на воде»: второй сезон, внутренний туризм и красоты Самарской области

    Три парня из Самары на яхте покоряют европейскую часть России. В начале мая они стартовали из Сочи, а закончат свое путешествие в Санкт-Петербурге. Ребята рассказали зачем им это всё, сколько это всё стоит, и на что они собирают деньги.